英語ガイド必見！蕎麦について追及してみました

こんにちは。もと公立高校の英語教諭で、現在は英語通訳ガイドで生計をたてているゆういち（@lifeasaguide93)です。

先日カツカレー、そして寿司についてガイドの視点からの情報を共有させていただいています。

日本食についていろいろ追求したくなりました。今回は蕎麦について書きたいと思います。

蕎麦はどこからきた？
- 蕎麦はもともと麺ではなかった！？
- 蕎麦が麺になったのはいつ？
二八蕎麦の誕生と現在のつけだれの歴史
蕎麦抜き、蕎麦の流行とのんべぇの歴史
蕎麦に関わる良く聞く蕎麦の種類と単語について
我々の文化に生きる蕎麦について
- 年越し蕎麦
- 引っ越し蕎麦
蕎麦の極みを是非説明していきましょう！

蕎麦はどこからきた？

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寿司とは違い、どうやら蕎麦を食すという文化は日本オリジナルのもののようです。日本で蕎麦が食べ物として用いられるようになったのは、奈良時代以前と言われていますが、当時は現在の麺状ではなく、粒のまま粥にして食べていたようです。

蕎麦はもともと麺ではなかった！？

蕎麦がきという食べ方はご存知でしょうか？もしかすると若い方には知らない方もいるかもしれません。

蕎麦がきとは、蕎麦粉をお湯で練り固めのペースト状にし、わさび醤油で食べるものです。かつては、蕎麦は麺ではなく、粥、そして蕎麦がき、さらには蕎麦粉を水で溶いて焼いた蕎麦焼きとして食べられていたようです。

当時、蕎麦と言えば、おいしいものではなく、小麦粉の代り、そして飢えをしのぐために食べるという目的で用いられていたため、蕎麦の文化は富裕層、そして貴族階級には浸透していませんでした。

蕎麦は荒れた土地でも育ち、成長も早くうまくいけば年に3回収穫できるため、小麦や米と比べ貧民層に重宝されたのです。

蕎麦が麺になったのはいつ？

それでは、いつ蕎麦が麺として食べられるようになったのでしょうか。蕎麦が現在の姿に近づいたのは江戸時代で、当時は「蕎麦切り」と言われ蒸籠で蒸して提供されていました。茹でではなく蒸す調理法が用いられた背景には当時は十割蕎麦が主流で小麦粉をつなぎで使う二八蕎麦ではなかったため、蕎麦が切れにくいよう蒸す調理法が用いられていました。現在でもざるそば、もしくはせいろそばが盛られる器に当時の名残がありますね。

二八蕎麦の誕生と現在のつけだれの歴史

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一方で十割蕎麦が主流の中で小麦粉をつなぎとして小麦粉が2割、そして蕎麦粉が8割の二八蕎麦が誕生します。

現在ある蕎麦屋の大半が二八蕎麦を提供しているといっても良いくらい定番の蕎麦です。二八蕎麦の他にも、小麦粉と蕎麦粉との割合が1対9の九割蕎麦もあります。

十割蕎麦は現在もある？

十割蕎麦は古くから知られる製法ですが、現在でもあります。そして、十割蕎麦はつなぎが入っていない分、卓越された蕎麦打ちの技術が必要になります。これゆえに十割蕎麦を提供するお店は名店が多いと言われております。

十割蕎麦はニ八蕎麦に比べ太く麺が短いという特徴があります。

そばつゆの歴史と変遷　

そばつゆは、かつて現在のような鰹節出汁ベースの醤油味ではなく、味噌ベースとつゆが用いられていました。味噌だれのレシピはいたってシンプルで、味噌に水を加え煮詰めたものを布袋に入れて吊るし、垂れてきた液体をつけだれとして利用していたようです。これに大根の汁、削り節、そして大根おろしが加えられ食されていました。

醤油つゆはうどんの影響

現在、そばつゆとして一般的な醤油ベースのつゆは、実はうどんの影響があったと言われています。いわゆる今でいう蕎麦が食され始めた江戸時代には、蕎麦よりもうどんの方が人気があったと言われています。

関西から伝わったうどんの食文化は、あっという間に江戸に広まり当時ブームとなっていました。うどんに押され気味だった蕎麦文化は、江戸の江戸本来の食文化を大切にしようと考える方のもと、その後引き続き江戸に根付いていきますが、つゆについてはもともとの味噌だれではなく、うどんのような醤油ベースのつゆに変わっていきました。

蕎麦抜き、蕎麦の流行とのんべぇの歴史

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18世紀中頃、江戸中期から後期にかけて、蕎麦の人気は高まっていきました。面白いことに、この頃には蕎麦屋の数が増え、うどん屋の数が減少するという逆転現象が江戸で起こっていました。

この理由として、二八蕎麦の誕生により、蕎麦が蒸すのではなく茹でる調理法となり、蕎麦本来の香り、旨み、そしてのど越しを楽しめるようになったからと言われています。

また蕎麦屋が繁盛することになったのは、もう一つ理由があります。蕎麦屋が店で酒を提供し始めたのです。これが蕎麦を待つ時間、暇を持て余す短期な江戸っ子に大いにウケたのだとか。

麦屋のメニューでよく見かける、「そばぬき」は言葉の通り、蕎麦から蕎麦を抜いた出汁と具材のみの一品、そしてかまぼこを薄く切り、わさびと醤油をそえた「板わさ」は、実は江戸の酒好きたちを満足されるために生まれた居酒屋メニューだったのですね。

蕎麦に関わる良く聞く蕎麦の種類と単語について

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それでは、今まで紹介してきた以外に、蕎麦屋でよく聞く単語についてご紹介したいと思います。私は英語ガイドさんのために日本食について記事を書いています。

読者の皆さんの中には、外国人がそこまで聞かないでしょう？と思う方もいるかもしれません。しかしながら、以外に聞かれるんです。いずれにしても知っておいて損はないです。

田舎蕎麦って何？

当時江戸の洗練された蕎麦と比較し地方で食べられる江戸の蕎麦とは違うものという意味も込め田舎蕎麦と言われました。田舎蕎麦は、麺が太く、使用する蕎麦粉は蕎麦殻をつけたまま製粉するため、麺の色が黒くなります。一般的にはそばの甘味や香りが強い傾向にあります。

蕎麦湯って何？

ざるそばを注文すると、冷水でしめた蕎麦、つけ汁、そして一般的に蕎麦湯が提供されます。この蕎麦湯とはいったい何なのでしょう。これについても、若い方はもしかしたら知らないかもしれません。蕎麦湯の文化は信州（現在の長野県）から江戸に伝わったと言われています。

蕎麦はバランスがとれた栄養食として知られているのですが、茹でると栄養素が蕎麦からお湯に溶けだしてしまいます。そこで、せっかくの栄養を余すことなく摂取する為、蕎麦湯（蕎麦を茹でたお湯）という生活の知恵が由来とされています。

藪蕎麦、更科蕎麦って何？

蕎麦屋にいくと、お店によっては「藪蕎麦」、「更科蕎麦」と謳っているお店があります。それでは藪蕎麦、更科蕎麦とはいったい何なのでしょうか。

藪蕎麦

藪蕎麦江戸時代の中期、東京都豊島区に藪があり、その中の一軒の農家がおいしい蕎麦を食べさせてくれるというところから、「藪蕎麦」の名前が生まれました。その後、おいしい蕎麦屋がいくつか生まれ、それらが愛称として藪蕎麦と呼ばれるようになり、藪蕎麦＝おいしいという式が生まれ、ブランド名となっていったと言われています。

以下、藪蕎麦の有名店を参考までに記載します。

かんだやぶそば　

並木藪蕎麦

上野藪そば

手軽に食べれる藪蕎麦を発見しました。実際食べてみましたが、いつも購入するスーパーの蕎麦よりも香りがよくコシもしっかりしている印象でした。

試してみる価値はありますよ！

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更科蕎麦

更科蕎麦とは蕎麦の実を石臼で挽いた際に、一番最初に出てくる白い蕎麦粉で打った蕎麦のことを指します。蕎麦の実は中心部が白いですが、石臼で挽く際、色味がある外側より白い中心部の方が柔らかいため、挽いた際、最初に中心部が粉として現れます。更科蕎麦は高級蕎麦としてブランドが確立されており、香りは穏やかなものの、上品な甘味とのど越しが良い食感が多くのファンを虜にしています。