英語ガイド必見！和牛を食べて和牛を世界に語りましょう！ - life-as-a-guide 英語ガイドと海外添乗　My life is like a journey and the journey makes my life

こんにちは。もと公立高校の英語教諭で、現在は英語通訳ガイドで生計をたてているゆういち（@lifeasaguide93)です。

最近、コロナ禍の状況で自分の英語ガイドとしてのスキルを上げる努力をしています。具体的にはいままで説明していた日本の食文化について、さらに深いところにつっこんで説明できるようになりたいという考えです。

先日カツカレー、寿司、そして蕎麦についてガイドの視点からの情報を共有させていただきました。今回は外国人の美食家が日本に来たら大騒ぎする和牛について書いていきたいと思います。

和牛と世界のビーフの違い
和牛と日本の牛肉食文化の歴史
和牛のベストな食べ方とは？
日本国内のブランド牛とは？
日本の和牛文化を正しく知り食べることで守っていきましょう！

和牛と世界のビーフの違い

f:id:life-as-a-guide:20200628134618j:plain

北海道でガイドをしていると、ゲストからいつも北海道で和牛「WAGYU」

を食べるならどこがいい？という質問をいただきます。

そもそも、和牛とは何という話からはじめていきたいですが、そんなの「和牛」というくらいだから日本で生まれ育った牛のことでしょ？簡単じゃないですか。

と思う方も多いと思います。しかしながら、実はそんなに簡単ではないのです。なるほど！と納得の事実をご紹介していきます。

「和牛」「国産牛」そして「輸入牛」

f:id:life-as-a-guide:20200628134910j:plain

まず、「和牛」と「国産牛」は何が違うの？という疑問が生じます。和牛も国産牛も日本で育った牛なのだから、和牛なのでは・・・？

実は、いわゆる世界的に知名度の高い和牛「WAGYU」とは、日本の在来種の牛をもとに交配を繰り返し改良されてきた牛の品種のことです。

和牛と名乗ることのできる牛は以下の4種類をルーツにしていないといけません。そして日本国内で出生し生育されたものに限り「和牛」になります。

・黒毛和種（くろげわしゅ）　　　　　　主な産地…日本全国

・褐毛和種（あかげわしゅ）　　　　　　主な産地…主に熊本県、高知県

・日本短角種（にほんたんかくしゅ）　　主な産地…主に岩手県、北海道

・無角和種（むかくわしゅ）　　　　　　主な産地…山口県

それでは国産牛とはどのような牛の事を指すのでしょうか。国産牛とは、どこでも生まれた牛の品種でも、日本で飼育された期間が最も長く、日本で食用に加工された場合の牛のことを言います。輸入牛については、その名の通り海外から食用として輸入されたものを指します。

牛肉のランク制度幻のA5？

f:id:life-as-a-guide:20200628145232j:plain

外国人ゲストを案内していると、頻繁にA5の和牛はどこで食べられるの？という質問をいただきます。そもそもA5というのは何？知らない人でも和牛肉のランクのことだということは理解できます。

牛肉の格付けはJMGA（Japan Meet Grading Association: 日本食肉格付協会) が食肉の公正な取引を確保するために行っており、肉のランクは1. 歩留（ぶどまり）等級と2. 肉質等級の2つに左右されます。

歩留等級（A～C）

まずはアルファベットのA～Cで表す歩留等級ですが、実は我々消費者にはあまり関係のないことなのです。この等級は、食べられる部分がどれだけあるかを示すランクで、Aの場合は可食部が多い、逆にCの場合は可食部が少ないということになります。

肉質等級（5～1）

そして5～1の数字を使って表されるランクが肉質の等級です。サシの入り具合、色合い、肉の締まり方、そして脂肪の光沢加減が相対的に判断され1～5の数字が割り当てられます。この場合、5が最高ランクで1が最低となります。ここまでの知識を得ると、外国人ゲストが騒いでいる、A5というものを理解することができます。

しかしながら歩留は先に述べたように質に対するランクではないので、C5という牛肉も最高級と言うことが実はできるのです。Cの場合、可食部がAに比べ少なくなるため、C5の場合、同じクオリティーのA5に比べ料金は上がる傾向にあるでしょう。

和牛と海外ビーフの味の違い

f:id:life-as-a-guide:20200628143659j:plain

和牛の際立つ特徴というのが、キメが細かくやわらかい肉質、そして見た目が白っぽいサシ（霜降り）です。和牛の肉質と脂肪交雑は世界最高ランクと言われています。和牛の味はというと、赤身に牛肉本来の深い旨みがあり、脂身部分は甘く濃厚な味わいとなります。

もっと簡単に、そして的確な表現をすると、脂身が全体に均等に広がっており、焼くとジューシーかつ柔らかく舌の上でとろけるというのが和牛の醍醐味です。一方で海外のビーフはどういう味なのでしょうか。例えば、アメリカでステーキをオーダーすると巨大なわらじのようなステーキが提供されます。

和牛と同様、赤身の味がしっかりとしておりますが、サシが少なく歯ごたえがしっかりとしています。実はこの、巨大で歯ごたえがあり牛の赤身の味わいがしっかりと味わえるというのが日本を除く世界のスタンダードでした。

しかし、このステーキのしっかりとした歯ごたえが日本人には受け入れられず、現在の和牛文化が日本に浸透したと言われています。なぜ日本では受け入れられなかったのでしょうか？先の歴史の話でお伝えします。

オーストラリア和牛？

f:id:life-as-a-guide:20200628143418j:plain

たまに、ゲストが自国で食べた「WAGYU」は最高だったというような話を聞きますが、これはいったいどういうことなのでしょうか。日本以外の国で「WAGYU」があるはずもなければ、食べれるはずもないのでは？？？

以前はそうでした。日本の和牛種の受精卵や精子が凍結され違法に海外に持ち出されたことがニュースになり、某アジアの大国で「フェイク・ワギュー」が流通しているという噂が広まりました。

現在では、合法的に日本の酪農家がオーストラリアを初めとして、アメリカ、カナダに日本の和牛種の種を輸出し現地酪農家が海外版の「WAGYU」を生産しています。もともとは2011年の東日本大震災で日本の和牛の需要が激減し、なんとか和牛文化を守っていきたいと海外に向け和牛を売り出していったのが、海外版の「WAGYU」だったのです。

和牛と日本の牛肉食文化の歴史

f:id:life-as-a-guide:20200629201922j:plain

なんと！！！

日本では675年、天武天皇の時世、肉食禁止令が発令され、以降明治維新までの約1200年間、表向きには日本人は肉を食べるという文化はありませんでした。そもそも日本には肉を美味しく食べるための調理法が存在しなかったのです。現在を考えると、かなり驚きですね。

そして、日本で牛肉を食べる文化が現れたのが明治維新の頃です。「牛鍋（すき焼きの元祖）」という名の薄くスライスした牛肉と野菜を一緒に調理する方法が普及していきました。大正に入り、牛鍋の名前が「すき焼き」となりますが、日本人の中では欧米のように厚く切った牛肉をステーキとして、その旨みと歯ごたえを楽しむ楽しむという文化ではなく、牛肉を薄く切り、いかに食べやすく、なおかつジューシーに食べられるかを探求していきました。

その結果、現在の黒毛和牛を中心としたサシがしっかりと入り薄くスライスしても味わい深くジューシーな牛肉が好まれるようになっていったのです。すごいですよね。世界の神戸ビーフはすき焼き文化から始まったのです！

和牛のベストな食べ方とは？

f:id:life-as-a-guide:20200629211952j:plain

それでは、次に和牛のベストな食べ方についてです。和牛とは日本人の口に合わせ発展した独自の牛食文化ということを説明させていただきました。

それでは日本で和牛を最大限に楽しむにはどのような調理法が良いのでしょうか。

しゃぶしゃぶで

f:id:life-as-a-guide:20200629212126j:plain

実はしゃぶしゃぶが和牛本来の旨みを楽しむには最適と言われています。和牛には、輸入牛にはない特有の甘い香りがあり、これを和牛香（わぎゅうこう）と言います。

この和牛香は80℃のお湯で調理されると一番現れると言われており、そうすると・・・調理法はズバリ、しゃぶしゃぶとなるわけです。ポイントは調理しすぎると和牛香は失われるので、調理しすぎないことです。

すき焼きで

f:id:life-as-a-guide:20200629212303j:plain

すき焼きは日本に牛肉文化が流通する元となっただけあり、やはり最適な調理法の一つとなります。

しゃぶしゃぶと同じで80℃で調理を完了するのがポイントとなるため、鍋で煮詰めすぎずレア、もしくはミディアム状態で食べると牛肉の良さが最大源に引き立ちます。

焼肉 OR ステーキ（鉄板焼き）で

f:id:life-as-a-guide:20200629212938j:plain

焼肉やステーキもお勧めです。旨みがひきたつ論理については上記、しゃぶしゃぶ、すき焼きと同じで調理し過ぎずに食べることがポイントです。

最上級の和牛を食べるという時には鉄板焼きがお勧めです。プロのシェフが鉄板の上で最適の状態で和牛を蒸し焼きにしてくれるので、しゃぶしゃぶやすき焼きのように、あなたの感覚で調理する必要がなくなります。

寿司で

f:id:life-as-a-guide:20200629213114j:plain

和牛の寿司もお勧めの食べ方です。Aランクの最高級肉は「刺身」でも美味しいというのが特徴です。サシの入り具合が最高のため、口に入れた瞬間に、まさにとろけるという食感を楽しむことができます。

また約80℃の調理が肉の旨みを最大限引き出すと書きましたが、肉の表面を炙ることで、さらに美味しい牛肉のお寿司を楽しむことが可能です。

日本国内のブランド牛とは？

f:id:life-as-a-guide:20200701002448j:plain

ここまで和牛についていろいろご紹介して来ましたが、和牛を語るのに一番早い方法は実際食べてみることです。

高級食材ですから、なかなか毎日食べるというものではないかもしれませんが、せっかく日本に住んでいるのですから本場日本の和牛ビーフをたまに味わってみてはいかがでしょうか。普段食べている牛肉との違いに驚かれる方もいるかもしれません。日本にはブランド牛と呼ばれる牛が多く生産されています。

是非食べ比べて見て違いの分かるガイドさんを目指してください。私も頑張ります。。2020年6月現在、インターネットショップを見てみると高級和牛も普段に比べて、安価で販売されているところもあります。

是非見てみて下さい。日本の有名ブランド牛とその牛肉が買えるインターネットショップのご紹介をします。

神戸牛

和牛と言えば日本人でも外国人でも誰もが口をそろえてまず「神戸ビーフ」と言うのではないでしょうか。

それくらい知名度が高く日本が誇る最高品質の和牛です。神戸牛という牛は実は存在しておらず、神戸牛は但馬牛の中のほんの一握りの最高品質の牛につけられるブランドネームなのです。

以下、神戸牛の定義です。詳しくは辰屋さんのHPをご確認ください。

1. 先祖代々が兵庫県生まれ、兵庫県育ちという純血を保たれた但馬牛の未経産雌牛、または去勢牛。

2. 県内の指定農家で肥育し、県内の指定食肉センターに出荷されたもの

3. 牛肉になった状態で、霜降り度合い・肉質等級・重量制限などの厳しい基準をクリアしたもの（表を参照）

仙台牛

仙台牛はご存知でしょうか。実は日本三大和牛（神戸・松坂・近江【近江ではなく米沢が入る場合あり】）を差し置いて、仙台牛は、日本一の牛肉に5回も選ばれている、とてもクオリティの高い牛肉です。

それもそのはず、仙台牛とはA5とB5ランクのみの牛肉がその名を名乗ることができる全国で唯一の超高級ブランド牛なのです。

仙台牛は脂の風味と融点が抜群に良いとされており、一度食べると牛の脂本来の甘さに驚くこと間違いなしです。仙台は全国有数の米どころです。仙台牛は米どころの仙台らしく、ササニシキやひとめぼれ等の稲わらを贅沢に食べてストレスなく育つと言われています。

以下、仙台牛の定義です。詳しくは仙台牛銘柄推進協議会のHPをご覧ください。

1. 黒毛和種であること

2. 仙台牛生産登録農家が個体に合った適正管理を行い、宮城県内で肥育された肉牛

3. 本協議会が認めた市場並びに共進会等に出品されたもの

4.（社）日本食肉格付協会枝肉取引規格が、A5またはB5に評価されたもの

松坂牛

神戸牛と同じくらい知名度が高い松坂牛の食肉用の牛は実は神戸牛と同じルーツを持つものが多いのです。松阪牛と名のつく多くの牛が、仔牛の時に兵庫県但馬地方（但馬牛、そして神戸牛の産地）から松坂牛の産地三重県松坂に移され育てられた牛です。

仔牛は、松阪の地で三年の歳月をかけ、大切に育てられ出荷されます。松坂牛のえさは昔ながらの稲わら、大豆粕、そして大麦等がメインとして与えられます。

牛は通常、成長の過程で食欲がなくなる時期がありますが、松坂牛の場合、牛の食欲を落とさないようビールが与えられます。また焼酎で体をマッサージするという育て方をされます。これについては海外でも有名な話となっていますね。以下、松坂牛の定義です。詳しくは銀座割烹吉澤のHPをご参照下さい。

1. 三重県の雲出川以南、宮川以北の地域で育てられた
2. 肥育日数500日以上
3. 牝の未経産和牛
4. 規格は問わない（A5でもA3でも松阪牛となります。）

近江牛

近江牛は日本三大和牛に数えられますが、他のブランドに比べて安価な料金に定評があります。近江牛のルーツも実は松坂牛と同じように兵庫県の但馬地方です。ということは神戸牛も松坂牛も近江牛も、全てルーツが同じということになります。

他のブランド牛に比べPR力が弱く、それによってか値段が他のブランドに比べ安いのが特徴です。近江牛は味がわかる料理人が好んで調理に使うと言われています。クオリティが同じ安いとなれば、料理人にとって近江牛を選ぶのは必然ですね。

ちなみに近江牛の定義は以下となります。詳しくは「近江牛」生産・流通推進協議会のHPをご確認ください。

1. 「近江牛」の中でも、枝肉格付がA4、B4等級以上のもの

2. 協議会の構成団体の会員が生産したもの

3. 滋賀食肉センターまたは東京都立芝浦と畜場でと畜・枝肉格付されたもの

米沢牛

明治8年に山形県の米沢の地に赴任していたイギリス人教師チャールズ・ヘンリー・ダラスが米沢牛の味を大いに気に入り、横浜の居留地に牛を持ち帰ったことから、米沢ブランドが日本中に広がりました。

米沢牛の美味しさの秘密は寒暖の差が大きい盆地特有の気候と肥沃な大地を基礎として育つおいしいえさ、そして牛がストレスなく育つ環境だと言われています。米沢牛の定義は以下です。詳しくは米沢牛銘柄推進協議会のHPをご覧下さい。

1. 飼育者は、置賜三市五町(※1)に居住し米沢牛銘柄推進協議会が認定した者で、登録された牛舎での飼育期間が最も長いものとする。

2. 肉牛の種類は、黒毛和種の未経産雌牛とする。

3. 米沢牛枝肉市場若しくは東京食肉中央卸売市場に上場されたもの又は米沢市食肉センターでと畜され、公益社団法人日本食肉格付協会の格付けを受けた枝肉とする。

4. 但し、米沢牛銘柄推進協議会長が認めた共進会、共励会又は

5. 研究会に地区を代表して出品したものも同等の扱いとする。

6. また、輸出用は米沢牛銘柄推進協議会が認めたと畜場とする。

7. 生後月齢３２ヶ月以上のもので公益社団法人日本食肉格付協会が定める３等級以上の外観並びに肉質及び脂質が優れている枝肉とする。